植物蛋白質的皇者 - 豆腐
植物蛋白質的皇者 - 豆腐
香港人熱愛美食，關於食物，你會想起甚麼？是對身體有益比較重要，還是味道？這次《醫生與你》希望與大家一起「講飲講食」，還講求健康！每集《醫生與你 ——講飲講食講健康》會以一種食材為起點，為大家介紹如何既煮得美味，又能打卡，本集會介紹一道健康又美味的「豆腐牛油果沙律」，更會一起探討香港人的飲食文化，當然少不了有專業醫學知識作最強大後盾，本集請來了腸胃及肝臟科的專科醫生胡志遠教授。
這次為大家介紹食材，它可煎、可炸、可鹹、可甜，更被喻為食材界的白雪公主，它就是——豆腐。
豆腐真的這麼好嗎？它有甚麼營養？
說到豆腐，我們泛指一些以黃豆為主要材料的固態豆製品。如果選擇得宜，豆腐含有豐富營養，包括植物性蛋白，尤其對素食者是很健康的選擇。另外，它亦含有助預防骨質疏鬆的鈣質，更可以抗氧化、抗衰老，以及女士尤其要注意的異黃酮素。它還含有水溶性纖維，有助大家降低血液中的壞膽固醇。
是否所有豆腐都這麼有益？
有些食品可能是名字或外表很像豆腐，包括玉子豆腐，其實它主要由雞蛋、水和凝固劑製成，完全沒有黃豆的成分。另外，還有一些叫魚腐的產品，最主要是用鯪魚肉，加入增味劑、大豆油和凝固劑打成膠狀，基本上是魚蛋，而不是豆腐。除了沒有豆腐所含的豐富營養，由於加入了大量調味料，其實它的整體熱量、油、鹽、糖的成分相對會較高，不但沒有營養，還非常「邪惡」。
是否所有豆腐都可以補鈣？
製作豆腐的過程中會用到凝固劑，能否補鈣視乎使用哪種凝固劑。可以教大家一個補鈣密碼：16、78。如果你看到成分表中有一種叫 E516 的凝固劑，它就是坊間俗稱的「石膏粉」，其官方名稱是硫酸鈣。如果是使用了 E516 製造的豆腐，它便能提供一些額外的鈣成分。香港的傳統板豆腐主要是用 E516 製造。另一款凝固劑叫 E578，是葡萄糖酸鈣，亦能補充額外的鈣成分。
成分表中沒有提及「16、78」，基本上都沒有鈣的成分。坊間常見的有 E575，即葡萄糖內酯。另外還有 E511，氯化鎂。一些鹽滷豆腐或來自台灣、日本、韓國的豆腐，通常都會使用這款凝固劑，同樣不能補鈣。
豆腐中有石膏粉，吃得太多會否有腎結石？
其實豆腐中的石膏粉是熟的石膏粉，一般不會大量吸收，而且坊間說吃菠菜加豆腐容易會有腎結石，因為是草酸加鈣質，但如果兩者真的結合，也只會在腸道結合，然後經過糞便排出，所以不需要擔心會變成腎結石。
